Per creare un menu ecosostenibile, bisogna valutare anche la stagionalità dei prodotti e le nuove tecniche di produzione. La scelta degli alimenti stagionali consente di rinnovare costantemente le proposte gastronomiche all'interno dei menu. I menu, oltre a variare sono ricchi di proposte equilibrate a livello nutrizionale, anche vegane e vegetariane. Infatti, i piatti possono promuovere il territorio dal punto di vista agricolo, oltre ad evitare i prodotti di specie a rischio. Inoltre, bisogna fare attenzione alla creazione di piatti per intolleranti o allergici. I piatti sostenibili, risultano gustosi e sono presenti tutte le qualità: igienica, nutrizionale e organolettica. 

Un piatto salutare per il cliente e per l'ambiente:

• evitare i prodotti industriali e trasformati che costituiscono una fonte di additivi e di zuccheri nascosti, troppo salati e ricchi di grassi;
• preparare gli alimenti permette un controllo migliore del contenuto del piatto e degli allergeni;
• includere vegetali: hanno un'influenza positiva sul transito intestinale grazie alle fibre;
• previlegiare alimenti poco calorici.  

MATERIE PRIME DEPERIBILI 

Le materie prime inutilizzate e facilmente deperibili possono essere utilizzate in modo strategico per evitare sprechi. Ad esempio, con scarti animali e vegetali si possono creare alimenti fermentati da usufruire in altre ricette, con bucce di ortaggi si possono preparare delle chips da utilizzare come guarnizione di alcune portate oppure confezionare salse, brodi e fondi. 

CARTA DEI VINI 

Particolare attenzione viene posta alla carta dei vini e in modo particolare ai vini sostenibili, preservando le risorse naturali. E' consigliabile introdurre vini prodotti da cantine locali e con metodologie biologiche. Spesso, assieme al cambio stagionali dei piatti, cambia anche la carta dei vini. I vini ecosostenibili sono prodotti senza l'uso di solfiti. I solfiti in un vino sono utilizzati come additivi per prevenire l'ossidazione e bloccare la fermentazione.

Menu ecosostenibile del territorio: (primaverile)

Cialdina di Vialone Nano IGP con mousse di Casatella trevigiana DOP e ortiche

(Allergeni: 7)

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Flan di carletti con crema di Asiago DOP e chips di patate del Montello

(Allergeni: 3, 7)

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Tagliolini al nero di seppia con Asparago bianco di Cimadolmo IGP fermentato e tuorlo d'uovo marinato

(Allergeni: 1, 3, 14)

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Lingua di manzo cotta a bassa temperatura con fondo di verdure e purea di Fagioli di Lamon IGP alla menta 

(Allergeni: 9)

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Gelato al Grana Padano DOP e Bardolino DOC 

(Allergeni: 3, 7)

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Fregolotta con crema al mascarpone e Miele delle Dolomiti bellunesi DOP e sferificazione al Prosecco DOCG

(Allergeni: 1, 3, 7, 8)

Vini in abbinamento: 

Prosecco Conegliano Valdobbiadene DOCG

Soave Superiore DOCG

Cabernet Sauvignon DOC

Recioto di Soave DOCG